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滿漢全席取材廣泛,用料精細。山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛,富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味,擅於燒烤、火鍋、涮鍋,又顯示漢族烹調特色,扒、炸、炒、溜、燒等皆備,菜品口味也極豐富。



滿漢全席濫觴於京,推及各地,天津、廣東、湖北、東北、四川、揚州等地都有滿漢全席。



滿漢全席起菜表

共108道菜



1.四到奉:什錦頭盒-個、下馬點二式(粉果、煙麥)、 上湯片儿面每位-盆,



2.四熱葷:雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁。



3.四冷葷:酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰。



4.四雙拼:菠蘿拼火鵝 北菇拼豬腰 青瓜拼腰花 露筍拼雞肉



5.四大碗:一品官燕 鳳尾��裙翅 象拔虞琴 金錢豹狸



6.四中碗:虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素。



7.四小碗:炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒网鮑片、鳳入竹林。



8.匹每位:月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨。



9.四燒烤:燒乳豬全体、如意雞-對、冶爾巴-札、挂爐片皮鴨-對。



10.四冷素:齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌



11.四座采:清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿。



12.八咸點:母子鮮蝦餃、 雞肉拉皮卷、 云腿餡儿府、 蟹肉海棠果、 鮮蝦扒水餃、 百花釀魚肚、 芙蓉雞粒餃、 酥炸鱸魚條。



13.八甜點:改瑰煎蛋糕、 脆皮菠蘿球、 奶油燈香酥、 蓮子蓉方脯、 得汁鴛鴦筒、 芝麻鳳凰卷、 七彩凍香糕、 水晶鮮奶凍。



14.二甜菜:西瓜盅、雪凍杏仁豆腐。



15.-面:干燒伊面九寸



16.-干飯:白飯。



17.-稀飯:白粥。



18.四飯菜:咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜。



19.-湯:草菇蛋花湯



20.四跟湯:酸辣牙(跟外豬)、 火腿上湯(跟第一道甜點)、 長春湯(跟片皮鴨)、 草叢上湯(跟伊面)。



21.四跟面制品:于層帘(跟乳豬)、 片儿燒(跟如意雞), 粑粑(跟片皮鴨)、 如意卷(跟哈爾巴)



22.-百子桃包:雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手:大紅瓜子、炸銀杏仁。



23.四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂園干



24.四糖果:糖蓮子、糖冬瓜,糖菊餅,糖椰角



25.四蜜果,蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把



26.四酸果:酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅



27.四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚



28.四水果:馬蹄、蓮藕、菱角、望強,望強犬



29.四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑


現在各地都有滿漢全席,菜色的品種和數目並不相同,多的有180多種,少的只有60多種。用料除了名貴的熊掌、魚翅、燕窩等外,還有其他地方特產。

滿漢全席始於清乾隆年間,每逢壽辰、喜慶節日用以大宴群臣。全席菜肴達到134道熱菜和48個冷葷及各種點心、果品,分四至六餐食完,烹飪技法上選用滿族的燒烤和漢族的燉、燜、炒、煮、炸等精萃技藝,可謂彙滿漢南北品味之精髓,豐富多彩蔚為大觀,真可謂舉世無雙的盛宴。相傳康熙曾親題“滿漢全席”四字,對其大加褒獎。它的取材之廣泛可謂登峰造極,滿漢全席選用“三十二珍”,分別是“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”、“草八珍”四種。

山八珍:猴腦、熊掌、象拔(鼻)、豹胎、駝峰、鹿筋、猩唇、犀尾

海八珍:鯊魚翅、海刺參、敏魚肚、紫鮑魚、鮮元貝、魚唇、海豹、狗色

禽八珍:紅熱、飛龍、鵪鶉、天鵝、麈鴣、彩雀、斑鴻、紅頭鷹

草八珍:雲香信、驢窩菌、羊肚菌、黃花菜、猴頭菇、銀耳、竹蓀、花菇


從材料上看,不僅廣泛,而且珍貴,其中許多今天已成為保護動物,永遠也吃不到了。滿漢全席無疑是中國烹飪技術發展的一大高峰,同時,在一種食品中凝結著如此豐富的歷史背景和民族文化,在世界上也恐怕是獨一無二的了。


本文引用自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7013122700173

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